Kако идеално осушити месо?
Неко више воли да га пресуши, неко, пак, воли да га остави живо, а неко има посебан начин на који ложи ватру приликом сушења меса. Било како било, сваки прави домаћин има добар и провјерен начин како прави овај преукусан деликатес – сушено месо.
У сваком случају, ми смо се мало распитали и за вас открили којих се то ставки у овом послу морате придржавати да бисте добили иделано осушено месо. Сигурни смо да ће вам неке ставке бити од нарочите користи.
Свака породица има свој начин припреме и сушења меса након свињокоља. Kако год да се осуши месо укус ће бити одличан, али одређене послове треба обавити како би са сигурношћу добили производ врхунског квалитета.
Хигијена сушнице
Хигијена је јако битан фактор у процесу сушења меса. Пре свега сви судови и све што долази у додир са месом мора бити чисто. Ово је посебно важно код сушења меса на ваздуху које се одвија дужи временски период. Одређени број бактерија се појављује на оваквим производима, које ипак нису штетне за људе. Ријеч је о сличним бактеријама које се појављују на сиру.
Цијеђење меса
Након транжирања месо мора да се охлади и оциједи. Ово је пожељно да би се смањила количина крви у месу. Kрв се прва квари и утиче на укус меса. Зато је пожељно да што мања количина крви остане у месу.
Одабир правог комада меса
Избор правог комада меса зависи пре свега од самог домаћина. Неки суше само најквалитетније делове, док их други замрзавају или чувају у комаду.
Величина комада меса и дужина сушења
У зависности од тога колико дуго планирате да сушите или димите месо треба одредити и величину „вешалица“ како их популарно називају. Уколико планирате мањи број ложења, месо би требало сећи на мање комаде. Kомаде меса потребно је сећи на исту дужину и дебљину како би сви парчићи били осушени у исто вријеме.
Од ложења, дебљине и врсте меса зависи текстура меса након сушења. Ребра и кости треба скинути раније, јер њима није потребно велико излагање топлоти.
Додавање соли и маринирање меса
Овај корак је веома важан. Додавањем соли долази до скупљања влакана у месу и отпуштања воде што скраћује процес сушења. Некада је месо стајало усољено до неђељу дана, а пожељно је да то буде и неки дужи период, са повременим одвајањем течности. Такође, ако се месо слаже једно преко другог у посуди је потребно мијењати распоред. Дакле, онај комад који је било при врху требало би поставити на дно.
Kада се месо сложи у посуду, по укусу додајте жељене зачине. Поред соли, може се додати и црно вино, бибер, мајчина душица, нана и друге ароматичне биљке. Требало би бити опрезан са бијелим луком, јер ако се дода већа количина лако надвлада све остале укусе.
Сушење меса на ваздуху
Неки месо након маринаде на кратко потопе у воду, како би се смањила количина соли на површини и да би се ублажио укус маринаде. Било да месо испирате водом или не, пре качења у сушницу, комаде меса потребно је благо осушити на ваздуху. Уколико немате услове, месо закачите да стоји минимум 12 сати пре ложења ватре, а пожељно је и дуже. Од велике је важности да температура буде ниска, како би се спријечила могућност кварења меса. Поред топлоте и ваздуха чак и мраз суши месо, јер смањује количину воде у месу.
Ложење ватре
Идеално је да се месо суши на жару са што мање дима. Неки домаћини ватру ложе напоље, а у просторију са месом убацују само жар. Одређене сушнице су направљене тако да врло мало дима долази до меса. Дим је итекако потребан за овај процес, пре свега зато што даје специфичан укус месу. Ипак, велике количине дима могу бити лоше по здравље, зато немојте претеривати.
Најбољи начин да се ложи је повремено и то у више наврата. Потребно је да се месо суши топлотом и на ваздуху. За сушење меса потребно је одабрати квалитетно дрво. Рецимо уколико желите да постигнете црвену боју меса, најчешће се користи буква.
Чување меса
Савршено осушено парче меса може да стоји ван фрижидера цијеле године, а да се не поквари. Међутим, данас се често месо чува у хладњацима. Зато је након сушења и скидања меса, потребно оставити га да се охлади. Након хлађења месо исећи на комаде и спаковати у кесе. Папирне кесе боље чувају укус меса